Mollete: el pan tradicional de Marchena de origen árabe

Los molletes de La Algaba tiene forma como de bollo de hamburguesa, al igual que los que se hacen en Las Cabezas. Alcalá de Guadaíra tiene fama por su pan (Ver aquí un reportaje) y no puede faltar en este cuadro de honor del mollete sevillano. El curioso mollete de la panadería Ordoñez. El mollete de pan de cristal de la panadería Cordón.

Pan Mollete de Marchena Baking the World

Uno de los puntos más destacados para degustar un buen mollete ecijano es la Panadería La Conchi, situada en el centro histórico de la ciudad. Es perfecto para aquellos que buscan un desayuno más ligero, pero sin renunciar a ese sabor característico de pan de calidad. Marchena, en la provincia de Sevilla, tiene también su propia versión del mollete, algo más pequeño pero igual de tierno. Estos establecimientos garantizan la frescura de sus panes, que se distribuyen tanto a nivel nacional como internacional, y son un auténtico referente del pan de la zona.

Otras variedades de molletes en Andalucía

Esta característica hace que el mollete sea perfecto para tostarlo ligeramente, abriéndolo con facilidad para rellenarlo con cualquier ingrediente que se desee. Aunque hoy es un emblema de la cocina andaluza, su historia está ligada al pan sencillo que se elaboraba en los hogares campesinos, un pan pensado para ser compartido y disfrutado en familia, sin grandes artificios pero con mucho corazón. Por sistema, los tuesto enteros en el horno, a la plancha o bajo la salamandra. Obrador antiguo donde igual que siempre elaboran piezas densas y algo pesadas, aunque de masa blanda y mullida, ligeramente ácida y con un sabor que no se olvida.

El de pringá y chicharrones del bar Vicente Los Pepes (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos, trasladándola a una mesa de trabajo enharinada.A continuación, dividimos la masa en porciones de 100 grs. Desde hace seis meses es más fácil de encontrar en Sevilla capital, ya que existe gran demanda de pan artesano tanto en supermercados como en cafeterías o en otro tipo de tiendas. Esta es una costumbre que se viene practicando de antiguo en los molletes marcheneros y que continúa hoy. En El Chispa el dan forma al mollete a mano, uno a uno. El legado de la Panadería El Chispa y sus molletes marcheneros sigue vivo en la tercera generación.

• Sevilla se convirtió en el puerto exclusivo para el comercio americano, y con ello, una nueva clase social de mercaderes y «peruleros» comenzó a competir con la nobleza de sangre en el patronazgo del templo.
• Pero más allá de los números, el panadero ha querido poner en valor la forma correcta de degustar un mollete marchenero.
• Y ese es el recuerdo que tengo asociado a los molletes.
• Una vez que nuestra masa ha levado, con cuidado de no desgasificarla la pasamos a una encimera bien enharinada.

Ambas tienen sus orígenes en el siglo XIX e incluso puede que su origen esté relacionado. La definición es muy amplia y se podría hablar en la provincia de Sevilla de varias escuelas «molleteras». Lo cierto es que en Andalucía se ha desarrollado especialmente y sobre todo en el triángulo formado por Málaga, Sevilla y Cádiz. No es exclusivo de España ya que en Méjico, por ejemplo se llama mollete a un «pequeño bollo partido horizontalmente, untado con mantequilla o con frijoles y queso». El diccionario lo define como un  «panecillo ovalado, esponjado y poco cocido». Aquí informe tapatológico detallado de este mollete.

En Antequera, pan de mollete la tierra que ha dado nombre al mollete más popular, encontramos un pan de mayor tamaño, con miga muy esponjosa y una corteza fina, ideal para tostar ligeramente y acompañar con aceite de oliva virgen extra y jamón ibérico. En mi opinión, el mollete de Marchena no lleva ni aceite, ni leche en su masa, y el punto especial de sabor se lo otorga la masa madre, la harina recia y el ajonjolí tostado. Existe constancia de que ya entonces hacian molletes y en un horno de estilo «moruno», que sigue en activo en la panadería (más información aquí). Los amantes del mollete pueden acudir a La Molletería de Antequera y al Horno El Antequerano, ambas panaderías reconocidas por su elaboración artesanal de molletes de alta calidad.

Pero no es ningún secreto que este tipo de pan requiere una masa muy hidratada. “Somos la panadería de Marchena con más empleados, pero no por producción sino porque esto es la muerte a pellizcos”, resalta Gutiérrez cuya empresa cuenta con un equipo de 17 personas. Todos estos panaderos coinciden en que el mollete es “muy laborioso”. Pepe Sánchez, de la panadería La Cuesta, también resalta que “el sabor se lo da el tiempo de reposo”. Calcula que entramos a las 8 de la tarde y tienen que estar listos a las 6 de la mañana del día siguiente…”, dice Isaac Jiménez, titular de la panadería El Chispa. El que lo hace en 3 o 4 horas, no hace molletes y a saber qué lleva”, advierte Juan Luis Gutiérrez, propietario de Panadería Azucena.

📍 Quinta parada: El carnaval como memoria del pasado

Llevan unos 30 años ofreciéndolo, tiene su gracia, y resulta que está bueno”. Un clásico sevillano en lo que atañe a los embutidos y a las conservas, abierto desde 1952 y nos lleva hasta su barra Fernando Huidobro, presidente de honor de la Academia Andaluza de Gastronomía y miembro de ese Comando Mollete que tilda de anarquista. Buen jamón cocido y un queso de nata decente. En Casabermeja, uno de esos pequeños pueblos blancos andaluces en los que el desayuno es tradición, el Hotel Rural El Corte es el rey (y reina con un mollete bajo el brazo). La comanda de ¡un mollete mixto! Uno de los favoritos de Dani García, y con razón, es el mollete del Bar del Mercao de Marbella, donde la parada para desayunar es también obligatoria.